名副其实的无公害食品_香椿
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无公害食品香椿点滴

  香椿即香椿芽.
  香椿其幼芽和嫩叶可供食用,树皮、果实均可入药,是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜。香椿生长过程中,自身可分泌驱虫物质,不用加施农药,属名副其实的无公害食品。近年来,随着人们对保健意识的不断增强,香椿以其独特的保健作用和营养价值,备受消费者青睐。现将香椿的营养价值、贮藏特性及家庭简易贮藏方法介绍如下。
  1.营养价值
  香椿的营养价值很高,每100g 香椿芽中含蛋白质9.8g 、脂肪0.8g 、糖类7.2g 、纤维1.5g 、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg、胡萝卜素0.93mg、维生素C,58mg、维生素B1,0.21mg、维生素 B2,0.13mg。另外,香椿含有17种氨基酸,富含类黄酮,可清除体内有害自由基,维持毛细血管脆性,调节人体微循环,经常食用还可以预防肿瘤,对延年益寿、强身健体均有独到之处。
  2.采收与摊晾
  香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色,有光泽,香味浓郁,纤维少,含油脂多,品质佳,适合贮藏,主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色,香味淡,含油脂较少,品质稍差,贮藏价值不大。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓及含油脂多的品种。香椿采收期应在4月中下旬,生长长度以不超过10cm ~15cm 为宜。一般可采收两次,先采收主芽,再采收侧芽,两次采收间隔10天~15天。贮藏用香椿最好采收主芽,主芽粗壮,长势强,抗性强,耐贮藏。采收时,将芽从嫩枝基部掰下,切勿伤芽损叶。采收时应选择早晨或傍晚,这时芽鲜嫩,气温也低,采后不易失水萎蔫。采收后,先放阴凉处摊开,晾干露水,散去由于太阳照射或自身呼吸散出的热量,摊晾时间不能过长,以晾干露水为宜,以免造成萎蔫。
  3.贮藏特性
  香椿芽含水量大,生命力旺盛,呼吸作用强,怕冷、怕热、怕干燥。温度低于-2~-3℃ 时,会冻成暗绿色半透明状态,化冻后变黏而不脆,香味减少,品质降低。稍加堆积,尤其是洒水后堆积更易发热,在10℃ 以上的高温中容易引起变质,发生脱叶、腐烂现象。贮藏温度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放量的影响很大。在温度为4℃ 的条件下贮藏1周后,香椿叶片没有脱落和腐烂现象,保存期可以延长到15天左右。在0℃ ~4℃ 范围内,随着温度的降低,保存的时间随之延长。贮藏香椿时要注意保持低温,尤以0℃ ~-1℃ 的低温和相对湿度为80%~85%且通气性好的环境为宜,切勿堆压和向芽上洒水。
  4.家庭简易贮藏香椿法
  (1)速冻贮藏香椿法 将晾好的香椿整理成0.25kg/把(不必清洗,以免损伤叶茎,以后随吃随洗),捆扎后,外套保鲜袋,扎紧封口,放入冰箱冷冻室内,打开速冻按钮,快速冻结后再恢复正常运转,用此方法能存放到第2年的香椿上市,贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用。
  (2)盐腌速冻法 将采后的香椿清洗干净,按香椿与食盐比例为10∶1腌制,3h后翻动1次,再腌3h捞出,立即放入保鲜袋内扎口,置于冰箱冷冻室内快速冻结后,使冰箱恢复正常运转,可贮藏到来年香椿上市。
  (3)水烫贮藏香椿法 将采后的香椿不经清洗直接放入70℃ 左右的热水中,均匀冲烫,热水的用量以完全淹没香椿为宜。在热烫过程中要快速翻动,使香椿受热均匀,香椿稍一变绿,赶快捞出放入凉水中及时降温,然后捞出沥干水分,摊开晾干表面的水分和热量,即可进行包装,0.25kg/把,外套保鲜袋,扎紧封口,放入冰箱冷冻室内,可贮藏到来年香椿上市。
  (4)腌渍贮藏香椿法 这是农村一种最古老的贮藏香椿法,也是一种传统的加工方法,对于没有冰箱条件的农户最为适宜。

  ①盐腌。鲜香椿用水冲净,晾干,每100kg 香椿加食盐20kg ,即香椿与食盐的质量比是5∶1。将食盐和香椿分层均匀放在缸内,一层盐一层香椿,每层香椿的厚度约10cm 左右,直到把缸装满。香椿芽脆嫩,不要揉搓、挤压,以防茎叶折烂。香椿腌4h以后即可出水,这时如果用手提起香椿茎部,芽尖有水珠下流,要及时倒缸,将香椿芽倒入另一缸内,按从上到下的顺序依次排好,此时,原来的最上层变为最下层。以后每6h翻缸1次,一般腌制的前两天内翻6次左右。早晨腌渍,中午倒缸1次,傍晚倒缸1次,次日早、中、晚各倒缸1次,第3天中午再倒缸1次,在以后的20天之内每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿发热,翻缸时手要干净,不要沾油污和面粉,以免香椿感染菌源而烂掉。

  ②晾晒。大约30天将香椿芽取出,晴天摊放在凉席上晾1天~2天,稍干燥后,将缸内积存的盐水加少许米醋后,重新洒在香椿芽上,一方面增加其亮度,另一方面也可更长久地保存。然后再晒,晒至五六成干,含水量为40%左右,不粘手时即可 .
香椿的食用方法——分鲜食和加工食用两种:
  (1)鲜食:
  ①香椿拌豆腐。嫩香椿50克 ,豆腐500克 。调料:精盐、味精、麻油。
  ②香椿炒鸡蛋。香椿100克 ,鸡蛋5个。调料:花生油(或豆油)、精盐。
  ③香椿煎豆腐。香椿50克 ,豆腐250克 。调料:花生油(或豆油)、酱油、盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉。
  ④油炸香椿鱼 。香椿50克 ,海鱼(带鱼、黄鱼等)4—5条,鸡蛋2个。调料:花生油(或豆油)、花椒、盐。
  (2)加工:我国传统的香椿加工方法是用盐腌制,称为咸香椿头。但因含盐量过高,影响了香椿原有风味。因此,近年来,很多加工单位对加工技术有所改进,同时还开发各种新产品,如:
  ①脱水椿芽。是一种复水莱,只要用温水浸泡半小时,即可恢复鲜芽状态,与鸡、肉、蛋相配,可做成佳肴、。
  ②甜酸辣脆香椿芽。这种产品质地柔软,食之甜酸辣脆,其味极美。
  此外,还有香椿酱、香椿泥、香椿豆腐和油汁香椿等。

 

 

         

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